MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS ¿POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA?

La microbiología de los alimentos tiene como principio el estudio de los microorganismos y su relación con los alimentos; relación que puede ser de carácter positivo o negativo.

Hablamos de una relación que podría ser negativa cuando la presencia de ciertos microorganismos (bacterias, parásitos, virus, hongos) en los alimentos produce alteraciones que afectan la salud de los consumidores (intoxicación alimentaria); o puede ser una relación positiva, cuando la interacción de los microorganismos con los alimentos desarrolla reacciones bioquímicas deseables como las fermentaciones para obtener alimentos como el pan, algunos derivados lácteos o bebidas alcohólicas como vino o cerveza, u otro tipo de

sustancias usadas en el sector farmacéutico (antibióticos por ejemplo).

Es relevante contemplar que determinados microorganismos prevalecen en muchos alimentos después de rutinas de limpieza y desinfección, muchos de ellos sin representar peligros para la salud, los que ya han sido identificados como peligrosos deben eliminarse mediante los procedimientos establecidos para cada grupo de alimentos.

Hablamos de seguridad alimentaria, cuando nos referimos a diversos procesos, sistemas, procedimientos y recursos que se implementan para que los alimentos lleguen al consumidor en condiciones inocuas, aptos para su consumo sin representar peligros para la salud; incluye medidas sanitarias, control microbiológico, técnicas adecuadas de manufactura entre otras, que pueden dar trazabilidad a la cadena de producción de alimentos.

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