A pesar de que las levaduras son utilizadas en la industria como ayudantes en la fermentación de algunos alcoholes como cerveza, vino y cidra o en la preparación de pan y pastelerías. Los Mohos y las levaduras son capaces de contaminar los alimentos si están presentes en el ambiente y no se ha realizado un control pertinente de las condiciones higiénicas del entorno de trabajo, todo sujeto también a la humedad, la manipulación y el almacenamiento con que lo lleve a cabo el personal a cargo de realizar estas funciones.
La capacidad que tienen los hongos de esporular y permanece en el ambiente extendiéndose rápidamente a través de partículas de polvo o aerosoles, pueden generar un deterioro temprano y acelerado de los productos, reduciendo su vida útil y ocasionando enfermedades gracias a su facultad de producir sustancias tóxicas (micotoxinas) o alérgicas lo que puede generar disposición a ser perjudicial para la salud.
Los síntomas que pueden generar los alimentos contaminados con hongos son nauseas, vómitos, diarrea, dolor de cabeza y calambres estomacales, todo ligado a la carga micótica ingerida.
Para evitar enfermedades y pérdidas en la producción de alimentos es importante realizar un control de calidad apropiado a las condiciones del entorno en el cual se desempeñan las diversas funciones del día a día en la elaboración de alimentos y materias primas, todo ello con el fin de garantizar la inocuidad de los productos, promover la salud de empleados y consumidores y brindar alimentos inocuos y de calidad.
Fuente: Acción perjudicial de las levaduras sobre los alimentos. Teresa de los Milagros Orberá Ratón1. Revista Scielo. 2004.; Página. Organismos indicadores. R.Biopharm